甜皮鸭技术培训中心为你讲解甜皮鸭的做法

2020-04-17 09:00:22 90

  甜皮鸭是川内较为小有名气的一道菜,受到不少川内人喜爱,今天甜皮鸭技术培训中心小编就来讲解甜皮鸭的做法:

  香料配方:

  八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香叶、藿香各1000克、荜拨750克、栀子600克、甘松、灵草、丁香各500克混合均匀,按量取用即可。赵氏甜皮鸭制作工艺

  1、浸泡

  选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭(每只毛重2斤半左右)宰杀治净,然后用清水充分浸泡,去净残存的淤血和污物。

  取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中,添入清水50斤,下入盐2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克,大火烧开,将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的

  “姿态”依次摆入锅中,大火烧开,淋入高度白酒500克去除腥味,加热20分钟后汤表面会有一层鸭油,用手勺轻轻将这部分油打出,收集起来,过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子,然后用钩子将下层的鸭子翻上来,继续大火加热20分钟,再次用钩子将鸭身翻面,继续加热20分钟即可出锅。2、卤制

  1、提前配好的香辛料和冰糖。

  2、盐、味精和拍姜。

  3、香料、调料下锅后将汤烧开。

  4、按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”将白条鸭依次摆入锅中。5、将汤表面的鸭油打出。

  6、用钩子将下层的鸭子翻上来。

  7、用长筷子挑住鸭脖,将卤好的鸭子捞出。

  8、放入竹筐控干。

  9、卤过鸭子后不需要打出香料,盛出老汤靠余温进一步逼出香味。

  3、吹凉

  将煮好的鸭子并排摆在箩筐里,置于风扇下,将表皮吹至凉透,这个环节主要有两个目的,一是降低鸭皮的温度,避免下入油锅后将表面炸裂,破坏卖相

  卤好的鸭子用风扇吹凉。

  4、油炸

  将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油(卤制时撇出的油,使用前过滤干净并上火熬炼,去净水分)炸制,下锅时拎上品厨艺公众号住鸭脖子,腹部朝下放入油锅,浸炸约2分钟后,用钩子将鸭子依次拎起,在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下,再次放入油锅,继续浸炸2分钟,至表皮颜色变为枣红时捞出,腹部开口向下,控净油分,摆入箩筐。

  在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下,再次放入油锅浸炸。

  炸至颜色变为枣红色时捞出。

  5、挂糖

  取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅,小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉,将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液,依次摆入箩筐中即可

  熬好放凉的糖液。

  用刷子均匀地将糖液刷在鸭子表面。

  批量刷好糖液的鸭子。


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