卤肉培训中心老师傅讲解酱卤牛肉的做法

2020-06-21 09:00:12 100

  酱卤牛肉是不少人爱吃的一种卤味,不过你知道酱卤牛肉的制作方法和配方是什么样的吗?一起和卤肉培训中心老师傅来了解下吧:

  1、配方

  腌制液配方:

  原辅料 用量(公斤) 牛肉 100 盐 2 糖 1

  酱卤专用保水腌料 1 玉米淀粉 2 味精 0.3

  料酒 1 冰水 25

  1、香辛料料包配方:

  香辛料 用量(公斤) 八角 0.3 桂皮 0.2

  花椒 0.3 肉蔻 0.08 香叶 0.1 良姜 0.1 丁香 0.05

  合计 1.13

  1、煮制配方:

  原辅料 用量(公斤)

  腌制好的牛肉 约130 盐 2.5 糖 1 鸡精 0.5

  海天老抽 5 生姜 1料酒 1 香辛料包 1.13

  水 130

  工艺流程及操作要点:

  2、1工艺流程:

  原料肉解冻→腌制→卤制→冷却→(包装、灭菌)→成品

  2、2操作要点:

  2、2、1将解冻后的牛肉切成500-1000g左右大小的肉块。

  2、2、2用真空度-0.08MPA的真空滚揉机连续滚揉2小时,然后出机恒温静置48小时。(0—4℃)【也可以不用滚揉机,但在 腌制过程中要上下翻动3到4次】

  2、2、3在煮锅中加入配方中水130公斤,然后加入香辛料包,煮沸1小时,然后加入其它辅料及腌制好的牛肉,升温到85-90℃,恒温85-90℃,120-150分钟,出锅。

  备注:用此保水腌料,牛肉出品率可达到85%-90%


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