卤菜技术为您讲解卤菜上色的注意事项有哪些

2020-11-16 09:00:17 23

  在制作卤菜的时候,上色很重要,不过你知道卤菜上色的注意事项有哪些吗?卤菜技术教学老师傅为您讲解:

  炒糖色上色:锅内倒入植物油,开小火,将油温烧至3成热后,加入白糖慢慢翻炒。片刻之后,锅内的白糖会开始起泡,小心翻炒直到锅里的气泡由大变小,糖变成粘稠的金黄色,关火出锅。将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮,卤好的肉就会有漂亮的红色。也可以在锅内再加入一点麦芽糖,麦芽糖有很好的护色作用。

  红曲米上色:在超市里买到红曲米后,先用水冲洗一下,然后将红曲米放入纱布包内包好,以便之后方便捞出。使用红曲米时,用量不宜多,和香料包一起放入卤锅内就可以了。红曲米是天然色素,不会对人体造成任何伤害。

  卤好的肉,如果太红,却没有光泽和层次感,则表示麦芽糖过多,且糖色较少。卤肉出锅后氧化过快,则表示糖色偏老或者糖色过多。食品类,重要的是卖相,如果卖相不好,纵然你的味道再好,也不会被人发觉的。


电话咨询
学员开店
培训项目
QQ客服