卤菜技术培训告诉你做卤菜前的准备工作有哪些

2021-02-04 09:00:15 106

  如今,很多人学做卤菜,不过你知道在制作卤菜前,需要做好哪些准备工作吗?一起和卤菜技术培训老师傅来了解下吧:

  ⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后,须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  ⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  ⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。


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