成都卤菜技术培训讲解卤菜味道不够的原因有哪些?

2021-03-03 09:00:32 134

  当我们在进行卤菜制作的时候,难免会遇到卤菜味道不够的情况,导致这种情况的原因是什么呢?一起和成都卤菜技术老师傅来了解下吧:

  原因一:做卤水的时候,香辛料没有严格配比。

  看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。实际上特别是对于初学者,在没有任何基础下,如果没有经过严格地配比量化,自己摸索基本上不可能。

  原因二:卤制的时候,没有注意到一些小规则,往往这也决定着一锅菜品卤制的成败。

  卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。

  原因三:卤水的保存和香辛料定期的增加更换。

  卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)


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