卤菜时导致成品味不足的原因是什么?

2020-03-03 09:00:32 121

  很多人在用卤汁卤制卤菜的时候会出现卤菜味不够的情况,不过你知道导致卤菜味不够的原因是什么吗?一起和成都卤肉培训中心小编来了解一下吧:

  一.做卤水的时候,香辛料没有严格配比

  看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的 香辛料种类和大概的 用量就好,实际上自己做不出来那个味道。卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。实际上特别是对于初学者,在没有任何基础下,如果没有经过严格地配比量化,自己摸索基本上不可能。

  二.卤制的 时候,没有注意到一些小规则,往往这也决定着一锅菜品卤制的成败。

  卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

  卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤味的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。

  三.卤水的保存和香辛料定期的增加更换。

  卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的 卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)


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