川卤为何让你的卤菜吃得唇齿留香?入味是关键!

2020-03-27 09:00:33 115

  经常有的小伙伴说,卤肉颜色有了,香味有了,怎么吃起来就只有表面味道呢?味道不能深入,再好的配方也如同一张白纸!下面让四川卤菜技术培训的培训老师来给大家讲解,如何让卤菜入味。

  这里需要说明,香辛料基于肉类的去腥除异作用,只是起一个辅助作用,或者可以这么认为,有盐,才能激发某些香辛料的去腥除异功效,从而增加卤肉的香味。盐味不合适,放再多香料也无济于事。特别是肉食类卤菜,盐味更是重中之重。所以,卤水盐度的精确掌控,是决定卤菜是否好吃的成败关键。不管是卤香味还是肉香味,都必须是建立在盐度精准的基础上,否则,不管你的配方有多好,原材料有多优质,都做不出口齿留香,回味悠长的效果。

  一般情况下,对于卤菜经验比较丰富的老师傅来说,盐度的把控都是凭经验用嘴巴尝卤水的咸淡来掌握盐度,但是对于新手来说,这个还是有一定难度。因为我们每次卤货的多少不一定,还有各地的盐的咸度不一样,所以这里也没法给出一个标准的使用量,这个就需要新手多去尝试,熟能生巧,做得多了,就熟练了。通常我们做卤菜,大块的肉类都需要先腌制入味,一般腌制的标准是:每100斤猪肉、兔肉用盐2.5斤左右,牛肉用盐3斤左右,鸭肉用盐3.2斤左右,其他如鸭脚、鸡爪等小件类以及动物内脏质地较薄一类的不用腌制。

  再有就是在卤制过程中,不同的肉类需要的盐度不一样,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决?最直接的方法就是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样就能更好的掌握盐度,避免卤出的菜品咸淡不一。另一个解决办法就是我上面说到的肉厚个大的提前腌制入味后再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤,按比例加盐,),肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就基本一致了。这个办法是针对加工场地有限的卤菜朋友使用,一般能分锅卤制就尽量分锅卤制。最后还有一个决定卤菜味道的因素就是火候,火候也很关键,如果刚刚卤断生就捞出锅,盐味和香味肯定不够,卤软点更容易入味,并且关火后在卤水里泡一段时间会更入味。


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