为什么你的卤菜吃起来总是不够香?四川卤菜培训讲师:搞对方法是关键!

2020-03-28 09:00:14 143

  对于大多数的卤菜爱好者来说,卤出的菜品香味不足或者香味只是停留在表面,没有口齿留香,回味悠长的效果,这个难题是我遇到问得多的问题。那么,今天乐山卤肉培训的培训师傅就来给大家分析一下,如何才能提高卤肉的卤香味和肉香味。

  要使卤出的肉有卤香味和肉香味,我们需要先明白决定这两个味道的核心是什么,所谓卤香味,其实就是我们所用的卤肉配料所赋予菜品的香味,即卤菜配方里所使用的香辛料的香味,至于肉香味,那自然是指肉类本身的香味了。

  前面也说了,卤肉的卤香味来自于我们所用的卤肉香辛料,所以,这里就要求我们使用的香料味醇料正,而且还要求我们对各种香辛料的作用和功效及用量有清楚的认识。通常在一组配方里,增香的香料如八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、白芷等会占据主导地位,使用量偏大,再辅以去腥除异的香料如白扣、草寇、良姜、香叶等香辛料,将这些具有增香、去腥、解腻、除臭等作用的香辛料按照恰当的比例进行科学合理的搭配。这样才能增加我们菜品的卤香味。

  再来说说卤肉的肉香味,顾名思义,就是肉类本身的香味。为了锁住肉香味,那我们就需要有计划的分锅卤制一些食材,如果不分属性,什么都放在一锅卤,比如,猪肉,鸡肉、牛肉、鸭肉、大肠,小肠,羊肉,狗肉等都一锅混卤,不用说,这些混在一起肯定有杂味,从而掩盖了食材本身的味道,吃不出食材的本味了。然后是平时卤水的保养,过滤残渣,清除血沫,卤水除杂质等也很关键,要始终保持卤水味道纯正浓厚,香味十足。只有这样,做出的卤菜才会回味悠长,口留余香。


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