四川人如何让卤菜吃出绵长的回味?

2020-03-29 09:00:20 99

  经常很多卤友问,为什么自己卤的菜回味不如余四的卤菜那么好吃,我觉得这个应该也是大多数卤友共同的困惑。今天请来了四川卤菜培训机构的讲师,来给大家讲解。

  一是吃起来有香味。

  在我们制作卤菜时,不能忽视了食材本身的味道,任何卤菜,如果吃不到其本身的味道,只吃得到香料味,也就不能称之为卤菜了。

  香料在卤菜中,只是起一个辅助增香的作用,而并不是香料越多越好,正所谓“卤菜”的名字一样,我们主要是吃菜,卤,只是食材的一种加工手段而已,千万别让香料味抢走了食材的本味。

  所以,在我们使用卤料制作卤水时,一定不能过量使用。

  二是回味。

  回味主要靠盐味来提升的,其次是靠一些调料来提升,比如甘草、冰糖等。

  如果卤菜本身的盐度不够,即使加了再多的香料,吃起来也索然无味。尽管卤菜香料里有去腥除异的香料,但是,真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。因为人的味觉对盐的感知是最强的,对甜味的感知次之。

  结尾,需要提醒的是,千万不要乱加添加剂,不但没有增香效果,反而会坏了卤水。


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