成都卤菜培训讲师:糖色,就是卤菜的脸!

2020-03-30 09:00:22 121

  炒糖色是卤菜技术中的一大难点之一。很多人在制作卤菜的过程中都弄不好这重要的一步。好的糖色会使卤菜颜色更加绚丽多彩。而炒糟糕的糖色会严重影响卤水的品质和卤菜的味道。这是成都卤菜培训班的技术讲师给大家带来的炒糖色的注意事项。

  炒糖色我们应该选用颜色清彻加热后不会产生气泡且耐高温的油脂。例如:色拉油。不要选择生豆油、牛油、黄油、棕榈油等。在炒糖色的时候我们一般用绵白糖、白砂糖和冰糖。

  炒糖色时,我们对加入清水的多少没有明确的规定(糖与水的比例大约在1:1,不要差得太多)。如果清水加少了就少熬制一会儿,加多了就多熬制一会儿(这时熬制时间长,一定要控制火候,不要大火熬制,火候应当小一点)。

  炒糖色的具体流程(含细节操作):将锅中倒入少许色拉油(起润锅作用,不要放很多),拿着锅柄慢慢旋转使色拉油充分润锅,当锅中油温达到4-5成热的时候,将糖放入锅中,倒入清水,用勺不断地搅动,使糖受热均匀慢慢融化。当锅中大泡慢慢消散变无泡,颜色由白变黄,再由黄变为枣红色时,炒糖色这一步操作就做好了。整个过程大约需要一分钟左右,并且值得注意的是炒糖色的过程中用的是中火炒。大火易炒糊,小火力道不行,炒制太慢。


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