成都老师傅才知道的卤菜细节,你知道吗?

2020-04-03 09:00:08 92

  卤菜的制作很多人会认为十分容易,实际上的不懂得细节处理,很多人想做好卤菜却不知道应该注意哪些点,今天成都卤菜培训班的讲师就给大家分析一下做卤菜中的细节,希望对大家有所帮助。

  卤菜的制作细节很多,不能一一赘述,本文分享的是卤水的浓稀程度对卤菜的影响,还有就是香料需不需要过油以及肉类食材血水处理问题。首先卤水的浓度问题,很多时候大家都会认为卤水越浓越好,越浓代表着卤水越醇厚,实际上却不是绝 对的。在卤制猪蹄等蛋白比较高的肉类食材时如果卤水太浓会使得卤水更浓,卤制过程中容易出现糊的现象。

  正确的做法是要将浓的卤水进行以下稀释再进行卤制,这样卤出食材的颜色和味道都要比浓汤要好很多。加入卤水过浓,很容易就会坏掉,原本的卤水味道也会不断发酵,而后无法正常使用。

  卤菜制作肉类菜品时很多人都知道一定要把血水洗净,其实这一点也是值得商榷的,在这一点上其实并不绝 对。很多食肉类食材如果把血水弄干净了食材本来的味道就失去了大部分,很难做到色香味俱全。比如在卤制羊肉这样腥味比较重的食材时,血水就要一定除干净,一般都要先浸泡一个晚上,次日捞出时需要不断的冲洗,达到基本去除腥味的目的。而在进行牛肉或者猪肉的卤制时则不需要浸泡时间太长,血水基本除干净就可以了,实际上还是应该剩下一点点的血水,这样可以使得肉类食材的香味更重一些。所以是否把血水除干净要视情况而定,不能一概而论。

  卤菜中还有一点大家会比较有疑问,那就是是否要把香料过油。很多人甚至一些资深的卤菜师傅都会告诉大家香辣要过油才能更香,这一点其实也是值得商榷的。有些个别的香料过油之后会更香一些,这个大家可能都有经验,就是辣椒,过油后香味能够完全释放出来。而很多香料其实不用过油香味的释放也是没有什么阻碍的,因为在制作卤菜的过程中其实每一步都有油的参与,再过一次油其实完全没有必要。


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