四川卤菜老师傅给新手分享——常用的卤菜上色手法

2020-04-06 09:00:19 96

  对于卤菜来说,除了口味,外观也很重要,一般来讲,漂亮好看的颜色总是会在第一眼吸引人, 主观上产生一种这东西看起来就很好吃的念头。今天,四川卤菜技术培训的讲师就要来教大家几个给卤味上色的方法。

  以前的卤味讲究实惠,对外表不是那么注重,但是当今,消费主体以年轻人居多,好看的外表就成了前提,如果你售卖的卤菜看着黑不拉几的,瞬间就会让人失去购买的欲望,更别说品尝它的味道了。

  说到外表,就不得不提色泽,而这点,就要提到卤菜的上色问题,一般情况下,上色的方法有这几种,下面四川卤菜技术培训的讲师一一为大家列举出来。

  1、酱油:很多人说,卤货时不能使用酱油,不仅会导致菜品颜色发黑,而且会对卤水造成一定的影响。其实酱油是可以作为调色的,毕竟酱卤,就是运用酱油来调色,但是想要正确卤制出好吃又色泽鲜亮的菜品,一方面要对酱油的品种进行挑选,同时要看出锅时的包浆度。

  2、红曲米:有些人用红曲米来上色,但是上的颜色红得很不自然,看着很假。对于这点,我们要正确地掌握用料,同时结合其他上色调料使用,比如红曲米+桅子:红曲米和桅子熬制成水,适当地加到卤水中,记住浓度要高,不然上色效果不明显。

  3、糖色:糖色可以说是卤货时最常用的一种上色方法了,绿色健康,而且经过糖色上色后的菜品色泽也不错,小编以前也写过很多次关于如何炒制糖色,对于新手来说,要想获得好的糖色,就是要不断练习,多学多看多练。

  4、桅子:上次小编给大家分享一道菜系时,就用到了栀子来调色,桅子颜色发黄,卤出来的颜色是金黄色的,如果想要达到深红色的颜色,可以桅子+糖色的组合,当我们炒好糖色以后再加桅子熬制,就能达到这种效果。


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