成都凉拌菜培训教你红油的制作方法

2020-04-27 09:00:11 98

  好吃的凉拌菜少不了的就是拌料,拌料中的红油很重要,下面成都凉拌菜培训中心老师傅就来介绍一下红油的制作方法。

  制作红油的配料:

  主料:小米椒300克、二荆条辣椒400克、子弹头辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克。

  辅料:老姜70克 、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜40克、洋葱 40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草 15克、冰糖 15克、盐10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、红花椒5克。

  香辛料配比:香叶1克、小茴香1克、香果1克、草果2克(共13克)、桂皮5克、山奈1克、白寇2克。

  制作过程:

  1、将辣椒面里加入香辛料粉13克,加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用。

  2 、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内,放大火上加热至油泡散尽,温度达到260-270℃油就炼熟了。

  3、练熟后的油转开小火,将辅料老姜70克、胡萝卜40克 、大葱50克 、小葱20克 、香菜30克 、 洋葱40克 、大蒜35克、芹菜40克,全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用。

  4、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用。

  5、再加入青花椒和红花椒,炸出香味后捞出不用.

  6、油温冷却至170°-180℃时左右,将油慢慢倒入混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装),不断搅拌将油与辣椒面均匀混合,待油刚好淹没辣椒面时,暂停加油,待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完,利用油还有余温的时候,加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热,避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。

  7、加盖置密闭,于通风处静放24小时,即可使用。


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