正宗卤菜技术学习培训班老师傅讲解白斩鸡的制作秘方

2020-06-02 09:00:20 80

  白斩鸡是深受不少人喜爱的一道美食,这道菜很多人会做,但却不精,今天正宗卤菜技术学习培训班老师傅为您带来制作秘法:

  1.很多人看到白切鸡颜色鲜艳,以为加有黄栀子,其实不然,黄栀子不适合加入白切鸡水中,因为卤水长时间加入黄栀子色素会伴随着时间的推移越来越暗黑,越来越褐色。如果要加那怎么办呢?这里建议加在冷却的冰水中,这样才不会毁坏白切鸡水。

  2. 有人洗喜欢在鸡水中加姜或姜汁,其实也不能添加姜汁对肉质有腐蚀功能,会导致肉身发软从而让鸡肉失去弹性,这是一个方面,第二白切鸡讲究的就是原汁原味,倘若姜的辣味融入鸡水中从而让鸡吸收辣味,撇掉鸡身原味是错误的。

  3. 姜不能用那么葱呢?最好也不要用,原因同黄栀子,只不过它是绿的。

  4. 鸡水中要不要添加香辛料?有稍微一点点是合适的,过多就不行了不要把白切鸡做成卤水鸡了,一般在第一次新汤可以添加一点点的以后就不用了,因为香辛料大多数都具有褐色色素,这会导致鸡水变暗。

  5. 其余同卤水一样用完烧开,存与冰箱,不用时至少5-6天烧开一次,用时打出一部分烧开用于煮鸡,另一部分当冰水用于浸泡使用。如加有黄栀子可分为两个桶。

  白切鸡酱汁:这个每个地方口味不一。我给你也不一定适合你,是吧!如若需要关注留言获得^_^

  工艺流程:

  1. 初次三起三落(入冰水)

  2. 第二次三起三落(浸泡中)

  3. 把浸泡好的鸡入冰冻白切鸡水中凉透即可

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