卤肉培训讲解上糖色的这些方法

2020-06-04 09:00:21 133

  绝大多数卤菜在卤制之后都会带有微微的糖色,你知道这一类的糖色居然是怎么做的吗?卤肉培训中心老师傅为您带来如下干货:

  准备:碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水

  ①锅内放少量的油,烧出烟后凉一会,放冰糖用中小火慢慢搅动,使冰糖充分融化,全部起黄泡(如果起泡的颜色变成深褐色就是过了),关火,倒入开水,倒多少呢,这个不好说,水量宁少不要加多,凉后的糖色微稠就可以了,水加少了还有再加,多了就更不好补救了

  加水后再开火烧开就可以了

  ②起泡以后加水,加水的时机和加水量决定糖色的质量,好的糖色,不苦微微的甜,略有一些的焦糖的香味

  另外卤菜的变色问题,有一个办法可以延缓,卤货上来以后用好的色拉油刷一遍,不用多,

  原理是油将空气隔绝,避免氧化加速变色。


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