四川卤菜技术培训中心讲解酱香卤的原理方法

2020-06-24 09:00:14 37

  酱香,多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作,不过中华料理中对酱香的食用称谓,可谓多有不同。除了凉菜,还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类,那么酱香卤的原理是什么呢?一起和四川卤菜技术培训中心老师傅来了解下吧:

  1. 卤香一般是通过卤料卤制。卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的

  南北方的卤水做法是不一样的,这里简单说说南方的做法

  卤水的制作方法及用料:

  2.用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出,卤水制成后,尽量隔日使用。

  总结:酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁。制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的,许多原料角面经腌渍或过油等。酱的烹调方法盛行于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说。更多的卤菜技术请关注乐山余四卤肉店!


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