制作卤菜的这些关键工艺流程步骤你都记住了吗?

2020-08-26 09:00:13 119

  近年来,卤菜受到不少人欢迎,卤制卤菜的人也颇多,不过在进行卤菜卤制时,我们有哪些注意事项需要谨记呢?一起和卤肉培训老师傅来了解下吧:

  1、炒糖色

  先在锅中加少许油,放入白糖,中火炒制,糖化后改小火熬,后再加水,要炒的不苦不甜、色泽金黄。

  2、高汤

  锅中加清水40斤,鸡骨架多只,加老姜150克,大火烧开,中火熬制约4--5小时。

  3、香料

  出香味的:

  八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克

  去血腥异臭:草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克

  去土腥:红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克

  代替白糖增鲜味:甘草5克

  出原味的:荜拨5克

  上色的:栀子6克

  4、起卤水

  熬好的高汤12斤左右,加入抄好的糖色和配好的香料,同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。

  5、香料的使用

  一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长,一般10分钟以内。二天可以长一点时间,一般三天时料包就不用拿出来了,8天时或卤菜如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。

  6、注意事项

  糖色要根据卤菜来观察出来的。

  盐要碱一点,味精不能太重,鸡精少放一些。

  卤味增香膏一次要多放,以后可以随意。

  7、卤菜

  卤水调好后,冰冷的卤水下锅的有:猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞,鸭子开锅后25分钟,鸭胗15分钟,牛肉30分钟,猪脚40分钟。

  卤水烧开时下锅的有:鸡15分钟,鸡肝19分钟,鸡爪8分钟,猪肝10分钟。

  肥肠要另外一锅卤水卤,冷水下锅,开锅后30分钟

  卤水的糖色不能太重,不然卤菜二天回锅时就会太黑。

  8、卤水的保存

  每天烧开一次,卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水,再烧开。


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