卤肉培训老师讲解这些有关卤水加料的相关知识

2020-10-11 09:00:13 106

  在长时间使用卤水卤制菜品之后,我们时常会发现卤水味道变淡,这时候我们就需要进行加料,这些有关加料的知识你记住了吗?卤肉培训老师为您讲解:

  1、卤水的味道确实变淡了需要补料:如果卤肉不多,味道变化不大,就没必要补料。这一点我会在参谋说中进行详细演算说明。

  2、卤水的重量要保持不变,这样才好计算需要补多少料:实际生产过程中,卤水量会有两种变化,一是卤水蒸发一部分变少了:另一种情况是卤水越卤越多,这种情况是用的冻肉没有彻底解冻,或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变,一种情况就是要补足水分,二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分,如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。

  3、每一锅卤水每次多适宜卤多少肉要固定:经过我们的不断摸索总结,每锅卤水多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三,如8斤卤水适合卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的,但可能会出现底层卤肉糊锅现象,一锅卤10斤肉和卤6斤肉二次补料肯定不一样的。


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