浅谈炒糖色时的这些技巧

2020-01-25 09:00:13 112

  在卤制卤菜的时候,我们往往会炒糖色,不过在炒糖色的时候我们需要注意哪些问题?一起和成都卤菜技术培训中心小编来了解下吧:

  在炒糖时,要用勺子在锅里面不停地搅拌糖,不然容易巴锅,巴锅后就会有少量的糖先变色,成品当然不会好。

  用手勺不停地搅动,糖就能在锅里顺利的滑动,均匀变色,容易掌握火侯,最后出来的效果也会很好。

  手勺在锅里搅拌的速度,要根据底火的大小,调整搅拌的速度,特别是到最后,如果慢了,锅里的糖受热不均匀,就会有一部分先到枣红色,

  等另一部分到枣红色时,提前到色的那一部分已经过色了,也就是苦了。

  在糖受热均匀的情况下,过早放入原料会出现的结果是,口味发甜,加工出来的原料不上色。

  过晚放入原料,加工出来的原料上色较重,呈黑红色,而非枣红色,且口味发苦。

  如果炒完糖色要加水烹菜,一定要加开水,否则会爆炸,因为锅里面有热油和热糖浆,突然遇冷水,就会爆炸。

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