你知道四川人的卤菜中重要的9种调料吗?

2020-03-22 09:00:08 153

  好的卤菜,除了卤菜技术要好外,卤水是重中之重,而卤水的灵魂,就是加入到其中的各种香料。每种香料都有着自己的特性,比如说味道的不同,防腐或者增色等作用的不同,以及各种香料之间的搭配关系,所以说香料的相关知识是一门很系统的知识。作为初学者或者对于香料的基础知识不是太明白的人,需要对它们多了解,下面由成都卤菜培训班带大家了解卤菜中重要的9种香料。

  一,八角

  八角号称“香料之王”,是香料中重要的一种,几乎所有用香料的地方都离不开它,八角也是卤水中最重要的香料。八角可以去除肉类中的腥、臭、酸等各种异味,还能增加芳香的气味,另外也能调节人的口味,增加人的食欲。

  二,香叶

  香叶又称桂叶,主要用于给肉制品脱臭,可以增香去异味,具有较强的防腐作用。但是很多人不知道香叶的真正的、最主要的作用,那就是增加卤菜特别是肉类的“灵魂香”,说白了,就是肉吃在嘴里发香,这个香味的最主要的来源就是香叶。香叶是卤肉时用到的为重要的香料之一,重中之重。

  三,砂仁

  砂仁主要用于烧、卤、炖、煨,煮,主要用于荤菜,另外也非常适合豆制品的增味和调香,它的作用是去腥解腻、附味增香,另外此香料也能起到开胃消食、促进食欲的作用。需要注意的是,砂仁在火锅和卤菜中,一定要控制好用量,不能用的太多。

  四,桂皮

  桂皮在所有香料中,也是属于比较重要的一种,和上面提到的香叶有相似之处,主要用于给肉类和猪蹄之类的食材增香。上面提到了香叶是给肉类本身增香,即“灵魂香”,吃起来感觉肉很香。而桂皮的增香不同于香叶,它是给肉类增加外香,这个香味吃起来是感觉不出来的,但是我们远远的就能闻到肉香味,就是来自于这个桂皮。卤菜没有外香味,根本不可能把人吸引过来,从这就可以看出桂皮的作用是有多么重要。

  五,草果

  草果,主要用于肉制品的去腻、增香、解膻的作用,可以与牛、羊肉同烧、同卤,解除膻味的作用比较明显,除臭味的效果也是很明显。另外,草果也是烧卤鸡的重要香料。草果在卤水中也不能多用,3-5个就可以了。

  六,甘草

  甘草,是干草树的根,主要用于腌制品和卤菜。甘草最大的特点就是能出甜味,不仅能给食材去腥,而且能使卤制出来的食材发出淡淡的甜味,使卤菜的味道更加丰富。但是甘草切忌多放,甘草如果稍微过量,就会让人恶心、呕吐,所以用量上一定要注意。

  七,良姜

  良姜是高良姜的根茎,主要也是用于烧、卤、煨制各种菜肴。高良姜具有去异味、辅助增香的作用,它的最主要的作用是用来调节和平衡各种香料之间的味道。良姜磨成的粉,是五香粉和十三香的主要原料之一。

  八,白芷

  白芷也是有去异味和增香的作用,白芷在所有香料中也占有一个非常重要的作用。上面提到了香叶,它是香味中产生“灵魂香”的主要香料,白芷和香叶的作用是一样的,并且这两种香料一定要结合在一起,才能产生味道中最合适的“灵魂香”,足见白芷的重要性。有一点需要特别注意,白芷一定要和香叶配合使用。

  九,丁香

  丁香平时的用量少,但是它是必不可少的一种香料,其实很多人也不知道丁香的真正作用。大部分人只是知道丁香有去异味和防腐的作用,但是它真正的和最主要的作用是产生“尾香”。上面提到了“头香”和“灵魂香”,“头香”就是远远就能闻到的那种肉香,“灵魂香”是肉吃在嘴里的感觉到的那种香味,而“尾香”是什么呢?就是你吃完这块卤肉之后,嘴里还留有一股淡淡的香味,这就是“尾香”,它会让你产生还想再吃一块的感觉。丁香的这个作用,可谓是很重要了吧。但是丁香不能多用,几颗就行了,不然会使卤水发苦。

  今天卤菜凉菜培训班就先介绍这九种香料。研究香料,不仅仅是简单地看这味香料到底能出来什么香味,还要考虑到它的原理,为什么要用这种香料,它的主要作用是什么。明白了这些,我们才能做到心中有数,才能在卤食制作过程中知道怎样去下香料,并且敢于去下香料。


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