四川人在卤菜中使用花椒的小技巧你知道吗?

2020-03-25 09:00:17 113

  卤菜中花椒的选用上也是有着一门技术的,花椒具有增香去异、开胃解腻、增进食欲的作用。四川卤菜对于花椒是非常挑剔的,接下来成都卤菜培训班教您如何使用花椒,给您的卤味锦上添花。

  花椒气味芳香,浓烈而持久,味微甜,辛温麻辣。花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种,在制作菜品时,一般以红花椒和青花椒为主。还有一种叫藤椒的花椒品种,在中餐中使用较为普遍。在川菜中使用较多的是红花椒、青花椒和藤椒。但是这三者的使用时间和方法、作用却有着很大的不同。

  在五香卤水中,红花椒主要起到增味去腥的作用,香味不如青花椒,一般用量不宜太多,否则菜品呈现麻味,下锅时间同食材下锅时间一致,而在麻辣卤菜中,为了增加菜品丰富的麻辣口感,红花椒的使用量则较大,只是花椒不宜在卤水中久泡,所以食材卤熟出锅后,应及时将花椒打捞出锅。

  在卤水中使用青花椒,除了有去异味的作用,更多的是为了增加卤菜的香味。不但能大大提升卤菜的香味,而且具有开胃增食的作用。由于其香味易挥发,下锅早了,香味挥发了,下锅迟了,香味又没出来,所以在卤菜时,为了留住并激发其香味,通常在关火前5分钟下入卤锅中比较好,这样,能很好的保留青花椒的香味。因其相较于红花椒麻味较弱,所以在制作麻辣卤菜时,两者都是混合使用。

  野花椒,气不及青花椒,非麻辣口味的菜肴少量添加。因其有微微的涩口和苦味,所以卤水中很少使用。市面上有的商家用野花椒冒充红花椒出售,所以我们有时买的花椒面拌出的菜总有一股苦味,那很可能就是因为这个原因。同样,这种花椒如果加在卤水中,也会使卤水发苦。

  藤椒,也叫竹叶花椒,由于其枝叶披散,延长状若藤蔓,故称藤椒。果实颗粒大,颜色为绿色,有光泽,含油多,其味芬芳,清香味较重。中餐和火锅使用较多,主要取其麻味和清香味,卤菜中偶尔会少量使用。不过,用来炼制的藤椒油,香味却是很足,在卤菜最后的刷油过程,用藤椒油是不错的选择。另外,藤椒油用来做凉拌菜是上佳调味品。


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