成都卤菜想卤出百年老卤的感觉该怎么做?

2020-04-01 09:00:25 141

  再牛的老师,再牛的卤菜配方,再牛的技术,为什么第一锅卤出来的货,味道都不尽人意呢?这个秘密成都卤菜培训班老师傅亲自给你解答。

  大家都听过一个词语“百年老卤”,卤肉的灵魂就是卤汤。卤汤是哪里来的,经过科学合理精良的配方比例,反复卤煮,形成的老卤才是核心。

  另卤菜味道的核心,盐度的掌握,盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,俗话说:“一咸三分香,一辣三分味”。所以盐的味道要把握好,这些都是要经过千锤百炼的实践出来的数字。

  卤味卤菜的另外一个核心:“烂”,肉烂自香。所以在卤煮过程中,不同部位的肉制品,下锅的次序,卤煮的时间,焖的时间。

  至于卤菜的配方配料,如果使用纯正香辛料,盐,冰糖,糖色等,配方比例必须精良,香辛料质量好,平时卤水的保养,过滤残渣,清除血沫,卤水除杂,也很关键。

  切记卤水不宜空烧(没卤货叫空烧),空烧卤水会影响里面的水分含量,水分蒸发了,盐等含量增加,这样长时间下来,你就是按照同样的材料配比,卤制出来的肉制品,味道都不相同。想品尝的朋友门,可以关注。


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