卤菜的常见问题,成都老师傅一般都怎么做?

2020-04-02 09:00:27 92

  卤菜是四川人民常吃的菜,做卤菜的师傅也有很多,今天成都卤菜培训的一位老讲师来给大家解答一些常见的问题

  一:卤菜出锅上盘后,如何保持水分?

  1、抹油

  给卤菜抹油,既能延缓掉水,又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究,一不能抹荤油;二不能抹香油;三不能抹生油。

  2、抽真空

  除了抹油,还可以用到的方法就是抽真空,不仅能锁水还能防腐,但是唯一不好的是容易损失菜品的口感,所以我们建议,除非是邮寄,否则不要抽真空。

  3、抹卤水

  一般来说,开店经营都会配备一个台面式冷藏柜,一体多用,上面用作操作台,下面冷藏东西,将温度控制在22°的样子,保证卤菜存放,在这期间采用抹卤水的方式,能最大的保持卤菜口感。

  4、覆膜

  卤菜出锅后,马上盖上一层保鲜膜,或者放在保鲜膜袋子里,使温度快速降至15°以下。不过需得注意的是,保鲜膜要扎孔透气,不然会将卤菜捂坏。

  二:怎样才能让剩货回卤后,不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮?

  1、剩货必须回卤(以保证不变质)。

  2、把卤水大火烧开(似开非开时捞出血沫),待卤水烧开后,倒入剩货,关火在卤锅里泡3分钟,即可出锅,冷却后装盘(夏天未冷却装盘,6小时后容易开始变味、发酸)。

  三、清理老卤水的技巧有哪些?

  1、定期过滤卤水

  每隔一段时间,用最细的纱网或漏网过滤老卤水,然后用一口锅将过滤的卤水残渣装好,加3斤清水直接将残渣煮开,煮开之后将残渣的水静置,让残渣自动沉淀。

  2、卤水混合使用

  上述步骤弄好之后,将之前过滤好的水往桶中转移,其中取里面三分之一的清水即可。

  3、烧卤水

  将混合后的卤水烧开搅拌一下,以6斤为标准,不足以温水兑,一般来说,这个时候的卤水就比较清亮了,这个时候就可以展开最后一步。

  4、调味

  卤水烧开之后,原本的调味也在清理的过程中变淡,这就要求我们还需调味,一般加入糖色来调色、卤料包、盐和鸡精来调味,其他再根据具体需要来添加,尝试咸香适宜后,然后小火煮开,熬制20分钟即可。


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