成都老师傅总结的防止卤菜变黑的几个小妙招,你知道吗?

2020-04-04 09:00:42 141

  卤菜发黑的原因千奇百怪,氧化、风吹、日晒等等,都会造成这一结果。问题发生了不可怕,可怕的是我们找不到解决的方法。今天,成都卤菜培训班的老师傅就把解决卤菜发黑的方法分享出来,希望可以帮到大家。

  1、抹油和抹老卤水

  相对来说,抹油比较油腻,我推荐使用老卤水或者是卤油。如果在卤肉上面淋上老卤油的话,那么老汤凉了之后,就变成了皮冻。皮冻比较硬,而且里面含有比较多的蛋白质和胶质。可以在卤肉表面形成保护膜,防止水分蒸发出去。因此卤肉就不会发干,自然也不会发黑了。

  2、迅速降温。

  卤肉从锅里拿出来之后,如果可以迅速地降温,也可以大大减少卤水的蒸发。因为温度越高,蒸发越快,如果是快速降温的话,就能杜绝水分减少,不会发干发黑。

  3、回锅重新补水。

  如果你的卤肉已经发黑发干了,那么这时候的补救方法就是重新补水。方法很简单,就是将卤肉直接放入水中进行补水。这里也有一个细节需要注意,那就是回锅的卤水要选择颜色比较浅的,如果你用的卤水颜色本身就很深的话,回锅之后只能解决发干的问题,没法解决发黑的问题。而且反而可能越来越黑。

  4、色素遮盖

  卤菜发黑之后,用色素覆盖,是一个可行的办法。但是大家不要一看色素就本能地排斥。因为我们平时的姜黄、黄栀子这些,本身也含有大量的色素的。只要不是人工色素大量使用,其实对我们的身体健康并没有什么影响的。

  5、改变光线

  如果卤肉是在室内销售的话,可以用红灯照射。如果是室外销售的话,可以选择红色的雨棚。这种颜色反衬在卤肉上,会让卤肉看起来不那么黑。但这毕竟只是一种伪装术,只适合锦上添花使用


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