乐山卤菜老师傅告诉你,卤水发黑怎么补救?

2020-04-05 09:00:26 108

  卤菜新手朋友们,都会遇到制作卤菜过程中,卤水发黑的问题,今天乐山卤肉培训就来给大家分析下卤水发黑的原因有哪几个。

  一是香料包没有经过预处理,特别是打碎的香料包容易导致卤水发黑。

  二是空锅干烧卤水或经常用大量卤水卤煮少量肉制品,也容易导致卤水发黑。

  三是火力过猛导致卤水发黑,不管是卤制哪种食材,卤制时火都不能过猛,最好用中小火来加热,不然火一大,卤水也容易发黑。

  四是盐分太重也会导致卤水发黑。我建议新手朋友在加盐的时候,一边加一边尝,慢慢加,只有盐到位了,你的卤菜颜色才会足够入味,足够鲜亮,而盐太多,不但卤货会咸,卤水还会发黑。

  发黑如何补救?

  一、舀出部分卤水,重新加入高汤看是否能补救、如果不行只能重新制作卤水了

  二、停止使用酱油,卤水中加入酱油会导致卤水越煮越黑,

  三、在制作卤水不要使用铁质的厨具,这样也会导致卤水发黑、更严重的是会坏卤水。

  如何避免卤水发黑?

  一、在制作新卤水初次调味时,卤水加少量糖色即可,目的是在制作卤菜时可以卤制品色泽进行调整,如果一次加过多的糖色再想调回来就不是那么容易了,

  二、及时补充高汤,随着我们卤制的次数增加,卤水会变少色泽也会变深,需要补充高汤来稀释它,

  三、制作完成后不要立即起锅,在卤水浸泡一段时间,让卤制品吸住水分,可以缓解发干、发黑的问题。


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