卤菜制作炒糖色时应该注意哪些技巧?

2020-04-11 09:00:12 150

  在卤菜学习中,炒糖色是个很重要的技巧,能够让卤菜的成品颜色变得越发亮丽,今天成都卤菜培训班老师傅为你带来以下技巧:

  先在锅里加油,然后倒掉多余的油脂,剩下一部分刚好覆盖住锅底就行了。之后下糖,然后倒入清水,接着不停的搅动。这时候糖就会一边受热,一边融化了。在搅动过程中,要顺着一个方向,糖液的大泡变小泡,很快小泡也消失不见了,这时候颜色由白变黄,再变成枣红色的时候,糖色就炒好了。

  炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净,不能有黑渣和锅巴,避免炒糖色时粘锅底。同时也建议选用纯净水,因为不同地区自来水的酸碱度不同,会影响成品质量。另外,我们应该选择新鲜、干燥的糖和纯净、无气泡、耐热的油脂。

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