卤制卤肉和添加高汤时该如何补充调料?

2020-04-14 09:00:23 112

  卤肉是否醇香味正关键就要看我们卤水的各种调味料是否达到卤制数量的要求,想要每次卤肉口感味道达到一致,就需要我们根据卤货的数量进行添加相应比例的调味料,不仅如此,每次添加高汤补充卤水也需要补充卤水的味道,接下了四川卤菜技术培训班小编就跟大家分享卤货时和补充高汤时如何添加调味料:

  卤水调味

  一、新卤水调味和制作

  当我们新制作一锅卤水我们就需要进行一次初次调味,目的是为了以后更好的把握调味料添加的比例,我们就以45斤高汤为例:

  高汤45斤 食盐1300g 鸡精(味精)各500g 冰糖100g 香料包一个,糖色60g 熬制10分钟即可!(这里特别强调一下为什么糖色添加量这么少,刚刚开始糖色尽量不要太多,在卤制货的时候根据色泽在添加,一次加太多就很难改回来,)

  二、卤水根据我们初次调味后,在第二次卤货时我们根据卤货数量,以1斤肉添加13g盐, 每次卤货时加入鸡精(味精)5g 冰糖 1g 姜片100g 料酒250g

  卤水补充高汤如何添加调味料

  根据卤货的次数增加卤水会减少会变的浓稠,为了口感色泽要求达到一致需要补充高汤,每添加一斤高汤就要加入相应比例的调味料,每添加一斤高汤加入食盐25g 鸡精(味精)各2g 冰糖2g即可!


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