成都卤菜技术学习时如何炒好糖色?

2020-04-15 09:00:10 136

  卤菜是大人小孩都爱吃的美食,有味道又下饭,红烧类的美味菜肴大部分要有炒糖色这一步。主要是为了得到红润亮泽的外观效果。成都卤菜技术学习中心老师教你炒糖色应该掌握哪些技巧呢?

  先在锅里加油,然后倒掉多余的油脂,剩下一部分刚好覆盖住锅底就行了。之后下糖,然后倒入清水,接着不停的搅动。这时候糖就会一边受热,一边融化了。在搅动过程中,要顺着一个方向,糖液的大泡变小泡,很快小泡也消失不见了,这时候颜色由白变黄,再变成枣红色的时候,糖色就炒好了。

  炒糖色前炒锅和手勺要洗干净,不能有黑渣和锅巴,避免炒糖色时粘锅底。同时也建议选用纯净水,因为不同地区自来水的酸碱度不同,会影响成品质量。另外,我们应该选择新鲜、干燥的糖和纯净、无气泡、耐热的油脂。

  还有一个很重要的因素就是,要时刻留意选用白砂糖中是否混有了少量的盐和味精,别看可能分量不多,但是很有可能让你的糖色失败,所以这个是要避免的。


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