成都卤菜技术学习为您讲解卤水气泡的原因

2020-04-29 09:00:15 132

  做卤菜的人,经历过的恐怖事情之一,莫过于清早起来准备卤货的时候,却发现卤水竟然变馊了!白白的泡泡浮在卤水表面,一股酸酸的味道扑鼻而来。倒了吧,实在是太可惜,勉强用吧,也不知道顾客吃不吃得出来。如果没吃出来,但是拉肚子了怎么办?如果吃出来了,找你退货怎么办?既然发生了问题,就要先找到原因。一起和成都卤菜技术学习中心小编来了解下卤水气泡的原因吧:

  卤水起泡,原因不过三个:一是温度太高,有害细菌滋生,导致卤水变质。二是用了不该用的东西,引起了卤水的变化。还有一个就是,你做的食材,成了罪魁祸首。不要不相信,卤水气泡结果一样,原因却各不相同。

  先说一原因。卤水由于温度过高而气泡。这个很好理解,夏天温度高,放一下午的菜都会馊得闻不下去。中午熬好的粥,要是没放冰箱,保准你晚上闻着都想吐。这种情况特别好处理,将卤水低温保存就可以了。当然,保存前要先加热烧烤,然后自然冷却之后再保存。

  二原因,是用了不该用的东西。做卤味的人很多,每个人都有没有个人的路子。但是也有那么一些人,那路子太野,实在让人受不了。比如说,他觉得油太多了,打油又太麻烦,于是干脆,倒醋。还有人觉得好像卤水咸了点,也倒点醋!很多人把醋神话了,什么都觉得醋可以做,什么杀菌啊,什么改味啊,什么化解油腻啊之类的。相信我不要乱整,否则你一定会欲哭无泪的。

  当然了,卤水起泡,不光是有醋的锅,还有豆瓣酱的锅。豆瓣酱加入到卤水中,其实真的也算不伦不类了。但是就有人喜欢剑走偏锋,还美其名曰“偏方”、“独家小窍门”。迷信这些的,你可以在家里尽管试试,可千万不要拿出来祸害人。

  另外一个原因,大家很难想到。那就是红曲米。红曲米在卤水中可谓历史悠久了。很多人觉得它颜色红润,是上色利器。但实际上红曲米适合加工成粉末状,并简单浸泡之后在使用。直接加入到卤水中,无疑于自掘坟墓!另外,豆腐尽量单独弄一锅水,因为它也会让卤水变酸!


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