四川卤菜技术培训为你讲解卤菜制作的流程和步骤

2020-05-03 09:00:11 83

  卤味在中国的历史时间十分悠久。味道大约分成传统式香辣卤,辣卤,油卤,椒麻卤,甜辣卤等。今天四川卤菜技术培训为您讲解卤菜制作的流程步骤与注意事项:

  一、卤汁的配制

  卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

  二、卤汤的使用原则

  卤汤要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

  三、检查生熟的方法

  你可以用肉抓去勾原料厚实的地方,勾进去,取开肉勾,这时候如果说原料在冒血水,证明还生的很,如果在冒水,证明只是断生,又不冒血水和水了,那就再煮几分钟就可以了,这时候用肉勾,去勾原料,会很轻松的就勾进去了,而且取肉勾时一点没有夹肉勾的感觉,这就为熟了

  四、卤菜不要在原料上去分桶,而是在味型上分的,或者是一些特色产品。

  比如说:传统五香卤,辣卤,油卤,椒麻卤,甜辣卤等这些就是味型分类,味型分类的卤水,原则上就是同一味型的都可以一起卤,一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。

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