四川卤菜技术培训为你带来影响卤水好坏的九大因素

2020-05-09 09:00:11 128

  只要是做过卤菜的朋友都知道,用来卤制卤菜的卤水越好,卤出来的菜品味道就越好,有些人的做的卤菜,卤香入骨,色泽鲜亮、让人吃了还想吃,但是有很人卤出来的卤菜确实寡淡无味,吃了第一次就不想吃第二次,真是“成也卤水,败也卤水”,那么,是什么原因影响了卤水的品质,一起和四川卤菜技术培训中心老师傅来学习下吧:

  1、香料的因素:在选购香料时,一定要选择品质好的香料,不要贪图小便宜而去买便宜的二手香料。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

  2、肉的因素:肉也有品质之分,在选购时要选择较好的肉来卤制。   

  3、水的因素:用山泉水和自来卤制出来的卤肉那是有区别的。    

  4、火力因素:火力强的,力度容易把控,熬出来的卤水品质才好。    

  5、香料炒制的因素:香料在炒制的过程中火候一定要掌握好,这样呈现出来的卤水效果才会更佳。    

  6、调味水平的因素:卤味的味道是十分重要的,卤水味道水平的高低将直接影响着卤制出来的卤制品。卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。    

  7、卤水熬制的时间因素:卤水熬制的时间越长卤制出来的东西会更加好吃,大家通常把它称之为老卤。    

  8、捞渣的技巧因素:这个环节也是大家不可忽略的。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。    

  9、卤水后期存储的因素:卤水后期存储是十分重要的,不然很容易就坏掉了。

    


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