卤肉培训班老师傅教你用水炒和油炒两种方法炒糖色

2020-09-01 09:00:19 85

  在制作卤菜的时候,我们同通常需要炒糖色,不过你知道糖色应该怎么炒吗?主要有油炒和水炒两种方法,那么这两种炒糖色的方法有哪些区别呢?一起和卤肉培训班小编来了解下吧:

  一、油炒

  可以使用白砂糖,如果是新手建议使用双晶体的冰糖,那样不容易炒糊

  建议使用半斤左右的白砂糖或作冰糖,再备一小碗开水在锅旁边!

  在锅里面(就用平常的铁锅就行)放入色拉油或菜油,油量是平时炒菜的三分之一左右即可,油煎到全熟,带散去部分油烟,下糖,中小火!!翻炒,等冰糖全部化掉后,一直慢慢搅动,让满锅尽快出现嫩黄的油泡,出现了嫩黄的油泡之后,即可马上关火,最多再翻炒两三秒,然后再把小碗热水顺锅边倒入锅内,要注意安全,热水此时容易飞溅,等上两三分钟后没声了再开火,翻炒至糖水融和就行了了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好,如果冷却后糖水太稀说明水加多了,当然也可以用。我们要观察糖色的颜色,一般比较理想的颜色是棕褐色,炒得太嫩就会偏黄,太老就会发黑,且发苦,

  如果糖色明显发苦那就算失败,凡糖色带有明显苦味,不可使用。

  二、水炒

  将一斤砂糖(冰糖需要捻细),加入3两水,一起放入锅中,此时火候为中火,待糖化成糖水后,继续练制,直到满锅起嫩黄的气泡,颜色变成棕褐色时加入一碗开水进行定色,让糖和水充分的融合,在把他们烧开,即成糖色。如果糖色明显发苦那就算失败,凡糖色带有明显苦味,不可使用。


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