导致卤菜成品发黑发苦的原因及其解决方法有哪些?

2020-01-17 09:00:20 77

  很多卤菜师傅在制作卤菜的时候可能会出现发黑发苦的问题,这种问题的出现是什么导致的?我们该怎么解决?四川卤菜技术培训中心小编为您带来以下知识讲解:

  1.炒糖色技术不过关,首先就是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒钟的火候才是关键,好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮,新鲜自然,看着就有食欲。

  2.卤菜配方不合理,很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦,或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。

  桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克,就会使卤水发黑,如果药材质量不好就会发苦,而且药味太重。

  丁香100斤卤水中尽量不超过25克,用量过大就会出现这种情况。

  广木香这位料药味太重,100斤卤水中应不超过20克。

  白扣,一般用量不超过25克。

  良姜,一般用量不超过25克。

  当归,用量不超过20克,药味太重。

  香菜仔,药味太重,100斤卤水不能超过15克。

  以上这些料加多了会使卤菜发黑,发苦,或者药味太重,如果你的卤菜配方中刚好有这些料,而且不会修改配方,或者是不想改动配方。就把卤料用水清洗下,然后泡在水里5分钟,去除卤料方子的黑色素,同时也能去苦味和药味,卤菜新手们可以试下吧,效果非常好。

电话咨询
学员开店
培训项目
QQ客服