浅谈三种常见肉类在卤制前的预处理方式

2020-01-27 09:00:24 92

  在我们卤制肉类的时候,往往会对原料进行预处理,而针对不同的肉往往会有不同的预处理方法,总的来说是怎么样的呢?一起和成都卤菜培训中心小编来了解下吧:

  第一个类别:猪肉类

  猪肉平时在卤肉中使用得比较多,卤五花肉、卤猪头肉、卤猪拱嘴之类的,都是店铺销售的爆款。对于猪头肉、后腿肉、五花肉等等,我们可以先将其加工成宽约5cm的长条,然后用竹签扎小孔,然后再用冷水浸泡一个小时左右。然后按10斤肉加125克盐,姜,葱,料酒腌制2小时。扎小孔之后,血水容易泡出来。至于猪蹄,可以不用腌制,焯水前从底部顺着划一刀,刺穿肉皮,这样子表面的肉皮就不会在卤制过程中炸开了。

  腌制之后,可以将猪肉挂起来,滴掉多余的水分,然后将准备做卤肉的猪肉冷水下锅,大火烧开,煮2分钟,捞出凉水冲洗干净。

  第二个类别:牛肉类

  牛肉卤得好,掉称少,味道香。在卤制前,可以先将后腿和前腿牛肉切成条,然后放入凉水中泡1个小时左右。牛肉不能泡太久,否则味道会变淡。但是泡的好的牛肉,卤出来不会发黑。牛肉的腌制,10斤肉大概需要150g盐巴,另外还要加入生姜、葱、料酒、陈皮和桂皮。牛肉腌制时间可以适当延长,因为牛肉纤维重,不容易入味。

  第三类鸡肉类

  做卤味的鸡爪,鸡翅,等小件菜品,不用腌制。可以直接冷水下锅焯水,等到锅里烧开立刻捞出放进凉水中洗干净就可以了。

  整只鸡在卤制前,既可以腌制也可以直接跳过这个步骤,因为有些人觉得腌制过的鸡肉鲜味会流逝不少。可以直接加生姜,葱,料酒下锅焯水,稍微烧开之后捞出来晾干即可。

  虽然同样是家禽类,如果是鸭子的话在卤制前就建议大家充分腌制,因为鸭子的腥味比较重。没有处理好的话不仅卤出来不好吃,还可能会破坏卤水的味道。

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