如何区分卤菜的香气是自然香气还是添加剂的香气?

2020-01-29 09:00:24 77

  很多时候,我们路过卤菜店都能闻到一阵阵香味,老卤和添加剂都能达到这种效果,那么我们究竟该如何区分这个飘香是添加剂的飘香,还是香料与卤水自然的结合的飘香呢?四川卤菜技术培训中心小编认为可以这样做:

  首先,你自然是要熟悉添加剂的香味,想了解常用添加剂的味道其实并不需要去购买各种添加剂,而只需要细心观察就能知道:辣条里面就含有大量添加剂,拆开之后立马凑进去闻一闻,那股浓烈的气味就是添加剂的味道;还有就是火腿肠烤肠那个香味也是混合了大量添加剂的;还有号称清水变鸡汤的鲜味素,取一点点出来冲入开水,然后飘出来的味道当然不是真正鸡汤的味道,而是添加剂的味道。

  了解了常用添加剂的味道之后,这时如果发现你想研究的卤味飘出来的气味,与这些气味类似,那么必是加了添加剂无疑。其实有经验的卤菜人都知道,加了添加剂的卤味,是一种来势汹汹的香,而对人体的害处就是常吃这些增香膏防腐剂之类的食物会使我们的味觉变得迟钝,这也是很多家长为什么不让小孩经常吃烤肠的原因。

  而按传统工艺制作出的卤味是绝不会添加剂的那些害处的,要知道即使你是新起卤水,那么前期你飘出来的气味可能会偏向药香一点,但是,只要你不断养卤,坚持去卤符合标准的原材料,一段时间之后药味就会被融合消解掉,香味也会变得更柔和悠长,能够达到这种效果是香辛料与肉香的互相补充而形成的,香料能去除肉的腥味异味同时又对其赋香,而肉本身的香味又对香料产生裨益,在释放自身香味的同时,又提升了卤水的醇香,随着养卤的深入,肉香又会抵消香料的冲劲和涩味,使之变得柔和绵长。

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