如何调整卤菜中的盐度配比?

2020-01-30 09:00:23 149

  卤菜口味优劣,很多人认为是和香料配方有关,其实卤菜口味的重点是卤水,而卤水的本质却不是香料比例,而是盐度的转换!不过,盐度又该如何把握呢?和成都卤菜技术培训中心小编来了解下吧。

  俗话说:盐是百味之王,为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合,当卤水制成时,盐的比例约为1.6%~1.8%,保证食材摄入足够的盐,这个比率是相对固定的。所以问题是我们在实际的卤水操作中不添加一种盐,我们需要添加很多调味品。每种调味品如何用不同的盐含量操作?不用担心,豪卤世家卤菜培训专家今天告诉食盐的转换规则,你可以很容易掌握未来咸口的操作:

  (1)酱油的咸味一般为16%~20%,也就是说,10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。粗略地说,没有5克酱油含有大约1克盐。此外,低钠酱油的含量一般在10%左右,即每1克盐应减少10克。

  (2)酱油腌制一般为12%~20%左右,即每10克酱油调味料可减少约1.2~2克盐。

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