卤菜腌制时应该选择干腌还是水腌?

2020-02-11 09:00:19 154

  在制作卤菜的时候不能是只有皮面有味,而里面没入味,所以就需要腌制。那么在腌制的时候到底是干腌还是水腌呢?一起和四川卤菜技术培训中心老师傅来学习下吧:

  腌制的两个目的一是为了增加底味,二是为了去腥,基于第二个目的,则无论是大货小货都需要腌制,有人说腌制是为了入味,一般大货如整鸡整鸭牛肉排骨等入味比较难所以需要腌制,而小货如鸡爪、翅尖之类本身就比较容易成熟和入味,所以就无需腌制了,这样说其实无非是你不懂腌制的第二个目的去腥。腌制时,常规的方法有两种,一种是干腌法,一种是水腌法:

  干腌:顾名思义,使用盐、胡椒法、生姜在食材表面里外均匀涂抹,然后揉搓均匀,肉厚的多搓一点,肉薄的少一点,涂好之后放冰箱冷藏腌制。

  水腌:则是将盐调入水中,调得这个水的咸度比我们平时吃的盐味稍重一点就可以,放点料酒,姜和葱,以及适量的花椒粒,将水搅均匀,然后将原材料放入泡制,一般情况下是今天泡着明天用。

  四川卤菜培训小编认为干腌或者水腌和味型无关,而是和货的大小有关系,众所周知,小货肉薄所以只要表面抹匀了稍许腌制即可入味,所以适合干腌;而大货肉厚,内里比较难入味还有血污难去除,而水腌采用浸泡的方法,不但可以均匀入味,还可以将原血污比较多的一些原材料泡得白净一些,所以大货更适合水腌,水腌适合于大货腌制,还有另外一个原因,因为大货如牛肉非常紧实,而浸泡却可以使其吸入一部分水分,在卤制时能够保持滑嫩口感的同时增加出成率。


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