卤菜中可以放味精吗?

2020-02-19 09:00:09 84

  味精做为烹饪中常用的一种调味品,现已深化到了中餐的方方面面,简直有我国菜的当地就有味精。但关于味精的质疑之声近几十年来也一向没有中止过,乃至有观念称味精会毁了我国美食。在这儿首要清晰一点,我们认为味精做为一种国家答应并且大家遍及运用的调味品,总体上是安全有用的。在这个大前提下,我们再来讨论一下卤菜制造要不要用味精,一起和四川卤菜技术培训中心老师傅来学习下吧:

  味精不是洪水猛兽

  味精的主要成分也就是美味的来历为谷氨酸钠,谷氨酸钠(MSG)是一种氨基酸(谷氨酸)的钠盐。谷氨酸钠在人体消化的进程中能分解出谷氨酸,它是人体所需的氨基酸之一,96%能被人体吸收,构成人体安排中的蛋白质。制造味精的主要质料是粮食,其主要成份谷氨酸是用大米、玉米等质料经微生物发酵而成。

  味精有毒吗?

  馒头吃多了还撑死人呢,水喝多了还涨肚子呢。你能说馒头、水都有毒吗?什么东西都有它的适用范围。应该说,味精在正确运用的状况下是安全的,不光没有毒,仍是身体必不可少的一种营养成份。但需求阐明的是,味精在超越150度(也有材料说是120度,反正是水欢腾温度以上)的高温下,会生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠没有味精的美味,还有必定的毒性。味精遇碱组成谷氨酸二钠,有氨水气味,也有必定毒性。所以味精应该放在水多的当地,由于水的欢腾温度是100度,不会超越味精的安全运用范围。但放油里炸、放锅里蒸,温度都会超越150度,或者成含碱的食材一同烹制,就对身体晦气了。

  别的味精的运用还有这几个考究:酸性条件下,味精的溶解度低,美味效果差,故和醋之间需注意;味精用盐不必甜;在 80~100 度时,味精易于溶解,温度太高有会有毒,温度低了溶解率低并且美味不显着。

  味精使菜品的滋味趋同

  味精是一种美味非常激烈的物质。食盐用水冲淡400 倍,已感觉不出咸味,一般蔗糖用水冲淡200 倍,也感觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释300倍,仍能感觉到美味。这种美味,和我们传统菜肴中的鱼羊之鲜有着显着的区别。这种美味会盖住食材的本味,使各种菜肴吃起来都趋向一种差不多的美味,使菜品品尝的丰厚性大大减少。我们吃卤菜,肝有肝味,肠有肠味,肚有肚味,它们的滋味是各具特色的,味精的过量加入,会盖住这些食材的本味,使什么东西吃起来都是一个美味。这样就失了调味的原意。


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