你知道卤菜中各种不同香料的特点及其应用方法是什么吗?

2020-03-08 09:00:18 109

  中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。地域不同,香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧,完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假,再不用担心卤汤越来越苦,中药味过大等等问题!接下来四川卤菜培训中心小编为你带来常见香料的应用特点:

  常用香料特点:

  肉蔻:增鲜。卤味卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。在猪肉类中用量稍大,鸡类产品中用量少。

  草寇:脱骨。在鸡产品的必不可少!

  小茴香:提味

  白胡椒:祛异增香

  紫苏:鱼肉增香去腥料

  陈皮:味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮好

  花椒:去腥

  肉桂:芳香、味甘

  砂仁:透骨。

  丁香:后味很大,不能多用

  白寇:去腥效果突出,适用于腥味比较大的肉类,比如:鸭产品、牛羊肉

  香叶:有中和诸味的作用,一般用量不大

  草果:解腻去腥。用多了会发闷!在牛羊肉中比例稍大

  山奈:肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉,用多了会有辛辣味

  丁香:用量少。极易挥发,在短的加热过程迅速出味。用多了会发闷

  白芷:增香解腻,祛腥除膻。放多了中药味会特别大!

  黄栀子:给卤味水调色,可直接添加。本身带有苦味,注意添加剂量

  姜黄:成品色泽金黄,如盐焗鸡

  红花:使汤汁或者食材色泽金黄

  紫草:多用于制作红油,辣酱。增加鲜红色

  香料的合理搭配

  肉桂配良姜、荜拔:可增加大热大辛的作用!促使肉酥烂、肉与骨分离。

  白芷配丁香、草果:可增强其芳香味,去腥、避秽、杀菌防腐砂仁、豆蔻、陈皮配八角:可增强其浓烈的特异芳香气味,并渗透肉内外,并有健骨消食,化积的作用。

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