这几个做好卤菜的小窍门你知道吗?四川卤菜培训告诉你

2020-03-21 09:00:28 98

  也许很多人特别是卤菜新手会认为,只要有一个很好的卤菜配方,就一定能做出好吃的卤菜,其实这是一个误区。可以做个试验,随便买一包卤料放在水里煮上半个小时,你尝尝这个卤料水就知道了,苦涩中散发着浓重的中药味道,和好吃根本扯不上关系。所以我说,卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素,除了配方,还有很多因素,配方的作用在于给卤菜辅助增香,只要各种香料的配比适中,这个作用才能得到更好的体现,否则,即使给你一个所谓的祖传秘方,你也做不出美味的卤菜。现在,让成都卤菜培训班带我们来重新审视整个卤菜流程,你会发现,有时即使很简单的几味香料,也能做出美味的卤菜。

  首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件,1:好的原材料、2:卤菜用具、3:炉具(火源)、4:卤水、5:香料、6:颜色、7:味,看到这里,可能很多人会说,这些谁不知道啊,可是,就是这些看似简单的东西,大多数人却是没有真正做好,其实,细节就藏在这些不起眼的环节里。

  下面就来分别说说这几大要素的关键点:

  1.好的原材料。这个是重点,原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时,肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉,鸡鸭等最好是现杀的新鲜货,一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时,去除部分血污和腥味,然后再进行焯水去除残留的血污,这样能最好的体现肉类本身的肉香味。

  2.卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材,用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应,从而是卤水黑汤。

  3.炉具(火源)。其实这个准确说应该是火候。火候,不仅决定了卤肉的口感,更决定着菜品的出品率。什么肉用大火,什么肉用中火,什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜,如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制,以尽量多的让卤肉吐油,以免吃起来太油腻,瘦肉和小件类的,如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等,以小火焖煮为佳,防止食材因火大而脱水过多,使成品卤肉吃起来又干又柴,而且影响出品率。脱水越多,利润就越薄。

  4.卤水。卤水的核心在于熬制老卤。俗话说,要想卤肉香,关键在老卤。制作老卤是个耗时的活儿,很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用,殊不知,这类添加剂兑出的老汤,香味极易挥发,而且香精味很浓,吃进嘴里,给人一种发闷的感觉。真正的老卤是鲜、香、浓,入口有黏度感。

  5.香料。前面说了,香料不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面,香料的配比就显得尤为重要,一般情况下,用量偏多的是芳香类型的香料,如八角、桂皮、小茴香等,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小,否则,调制的卤水要么苦味重,要么药味重,更不用说香味了。

  6.颜色。就卤肉来说,颜色应该是红润、油亮、干净,颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果,那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择,红润、油亮的卤肉总是扯人眼球,也能勾起人的食欲,从而勾起购买欲。这个,我不用多说,大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色,就是用冰糖炒制的糖色,用糖色给卤肉上色,看起来是一种自然的油润光亮,而如果是色素上色,则看起来刺眼、生硬。

  7.味。这个比较广泛了。首先是香味,在这里我们分飘香和肉香两种,这里这个香是飘香,就是闻着很香,人不觉得口水就下来了,不吃不行啊。第二个味呢,一是说咸淡,有盐才有味,盐的用量一定要把握好,如果没有盐,任你放再多的香料也是白搭;二是说肉味,能吃出肉本身的肉香味,如果卤料过重,则会盖住肉味,那我们就不是吃卤肉,二是吃卤料了;三是说口感,什么是口感,简单将就是软硬程度,卤肉要有一定的嚼劲,尤其是肥肉,如果卤的太软烂,吃在嘴里就有腻的感觉。

  以上就是成都卤菜培训班为我们带来的让卤菜变得更加美味的小技巧,赶快学起来吧!


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