成都卤菜培训讲师:从技术层面解释卤菜为何发黑发苦

2020-03-24 09:00:18 94

  今天成都卤菜技术学习培训班就着重讲一讲卤菜为什么发黑,怎么解决发黑的问题呢?卤菜发黑是很多卤菜师傅头疼的事,如果不掌握好卤菜技术,就很难根治这个难题。特别是当天没卖完的卤菜,第二天再回锅就发黑发干了,甚至会发苦。

  卤菜发黑主要有以下几个原因导致的。

  1.炒糖色技术不过关,首先就是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒钟的火候才是关键,好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮,新鲜自然,看着就有食欲。

  2.卤菜配方不合理,很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦,或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。

  桂皮这味料100斤卤水中如果超过50克,就会使卤水发黑,如果药材质量不好就会发苦,而且药味太重。

  丁香100斤卤水中尽量不超过25克,用量过大就会出现这种情况。

  广木香这位料药味太重,100斤卤水中应不超过20克。

  白扣,一般用量不超过25克。

  良姜,一般用量不超过25克。

  当归,用量不超过20克,药味太重。

  香菜仔,药味太重,100斤卤水不能超过15克。

  以上这些料加多了会使卤菜发黑,发苦,或者药味太重。


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